Enchiladas vegetarianas

¿Que tal si preparamos unas deliciosas y saludables enchiladas vegetarianas para cenar? El relleno es a elección tuya, nosotros hemos decidido hacerlas vegetarianas con un relleno de frijoles, pero con queso fresco también quedan espectaculares.

Ingredientes (8 enchiladas):

8 tortillas de maíz no transgenico

Aceite de olivo

200grms de frijoles cocidos -puedes usar una lata, solo cerciórate que no incluya conservantes

1 cebolleta, picada en cuadraditos

1 pimiento rojo

1 pimiento amarillo

1 pizca de comino

1 manojo pequeño de cilantro

Para la salsa:

3 tomates frescos

1 chile rojo

1 diente de ajo

sal y pimienta

Preparación:

Primer paso: precalentar el horno a 160 grados

Preparación de salsa:

En una olla con agua hirviendo arroja cuidadosamente los tomates por 30 segundos aprox y sácalos. Notarás que la piel del tomate se desprende facilmente. Renueve la piel de los tres tomates y muélelos en la licuadora junto con el diente de ajo. En una sartén -o la misma olla pero seca- agrega 2 cucharas de aceite de olivo y ahí mismo vierte la salsa. Sazona con sal a tu gusto. Dejar freír por 8 o 10 minutos hasta que el tomate coja un tono intenso.

Preparación de relleno:

En una sartén pon una cuchara de aceite de olivo y pon a freír la cebolleta picada y los pimientos cortados en trocitos pequeños hasta que todo coja una textura suave. Después agrega los frijoles con poco liquido. Añade el comino y sal pimienta. Deja guisar por 10 minutos o hasta que se impregnen bien los sabores.

Ten listo un refractario pequeño para el horno.

En una sartén pon 1 cuchara de aceite de olivo y espera a que se caliente -sin que humee. Pon una tortilla de maíz y frie 2 minutos aprox por cada lado. Deben de quedar suaves, tener cuidado de no tostar de más las tortillas. Ahora pon un poco de relleno en la tortilla y enrolla el taquito. Pon la enchilada en el refractario. Repite estos mismos pasos con las demás enchiladas. Una vez que tienes todas las enchiladas en el refractario, vierte la salsa roja encima de las enchiladas asegurándote de cubrirlas todas. Si te apetece puedes espolvorear un poco de queso feta encima.

Hornear por 10 minutos y ahora si, ¡¡¡¡¡a disfrutar!!!!!

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